Co jsme si navařili, to si taky sníme. O vyšší gastronomii

V pátek minulý týden posdílel exprimátor Novotný na svém facebooku PR text o nejmenované restauraci v bývalém divadle v Hodolanech, a napsal doslova: "Zatímco média byla plná apokalyptických vizí, říkali jsme, že to je omyl a bude to zcela jinak." Má pravdu - v místě se nyní žádné asociální živly nevyskytují, a vyšší gastronomie v Olomouci jenom kvete. Je libo dva kousky sýra v jednom kousku sýra?

Abychom bývalého primátora citovali doslovně a nevytrhávali z kontextu: "Když jsme před několika lety prodávali více než dvacet let opuštěnou a zpustlou budovu bývalého hodolanského divadla, křičeli na nás někteří, že z ní bude ráj narkomanů a závislých hráčů a ze čtvrti se stane Bronx. Zatímco média byla plná apokalyptických vizí, říkali jsme, že to je omyl a bude to zcela jinak. Jedu z Prahy vlakem a čtu přílohu HN, článek "8 nejlepších kuchařů, které neznáte" má na začátku větu "jeho kuchařské kreace jezdí do olomoucké restaurace Entrée obdivovat gurmeti z celé republiky." Neočekávám, že někdo z tehdejších hysteriků byť i jen kvákne..."

Nejsme tehdejší hysterikové, ale přesto kváknem!

Za prvé a na okraj je zde otázka, jestli je společensky vkusné budovat "pozitivní PR" o gastronomickém ráji místu, kde bují hazard a bez něj by tam žádná gastronomie nebyla, ale budiž: tento text nemá být a není reminiscencí na Petici proti hazardu, ani se nechce vozit po populární protihazardní vlně, kterou mnozí ztělesňují, restaurace nerestaurace. Spíše chce mírně konfliktně nakousknout téma té "vyšší gastronomie", která mnohým učarovala a bez hranatého talíře a patřičného stylingu na něm se to prostě kulturnímu člověku nedá žrát. Na počátku všeho byl zlosyn Pohlreich, a jeho velkolepá restaurační show, třídní nepřítel všech gurmetů Babica, a nový byznys se mohl i v Česku rozjet naplno. Většině lidí (pro právníky Resortu Hodolany: text už dávno překročil k všeobecnosti a nijak se vás netýká) sice uniklo, že ve výsledku jde o obsah, a nahradili jej pouhou formou. Naráz se vyrojilo znalců, kteří přesně věděli, jaké víno se k čemu pije, a jak se drží která vidlička, a začali psát blogy o lososech plněných modrohlavem v teryiaki omáčce. Na rautech pro VIPkaře se přestaly objevovat salámy a guláš, bez lososů to náhle nešlo, a základ všeho - hranatý talíř - ovládl stoly. Kdo nemá hranatý talíř, nerozumí jídlu. Alespoň jsme si to v redakci dlouho mysleli, dokud nás nevyvedla z omylu naše velmi dobrá známá, která vede jednu z těch nóbl restaurací v Olomouci: hranatý talíř byl prý módní loni. Letos už nefrčí a trendy je servírovat pokrmy do výšky. Zajíkala se smíchy, když nám to líčila, ale prý se na tom dá vydělat majlant. Tož jsme si objednali guláš servírovaný taky na výšku.

Jedli byste jídlo od pokérovanýho týpka?

Stanislav Guth Jarkovský by jako ceremoniář prezidenta Masaryka s titulem ministerského rady zřejmě zešílel. A wikipedie říká: "Někteří zaměstnavatelé mají nepříznivý názor na potetované zaměstnance a jejich tetování považují za součást neprofesionálního vzhledu. Tetování proto může člověku výrazně zkomplikovat šanci na dobrou kariéru v některých oborech. Obzvláště když jsou umístěna na místech nekrytých oděvem, jako jsou například ruce nebo krk. U některých lidí vyvolává tetování i přes svou rostoucí popularitu stále negativní pocity a v mysli veřejnosti je obyčejně spjato s kriminalitou. Proto ti, kteří se rozhodli pro tetování v takových zemích, jej obvykle schovávají pod oblečením ze strachu z reakce okolí. V Japonsku na mnohých veřejných prostranstvích, jako jsou např. koupaliště, tělocvičny nebo rekreační zařízení, stále platí zákaz vstupu pro lidi s tetováním." Žijeme v roce 2016, doba je uvolněnější, a názor si každý udělá sám, každopádně vyšší gastronomie si žádá i vyšší požadavky na estetiku; hranatý talíř to pak nespraví.

Mnohdy jde doslova o adrenalinový zážitek, který některé restaurace (říkejme jim raději hospody) pro své gastronomie znalé klienty chystají: Telecí mozky, ovčí jazyky, kuřecí nožky, vepřové vnitřnosti, nebo rybí hlavy jsou ještě umírněné variace na téma, jak být in. V zahraničí se můžete setkat i s nakládanými termity, s netopýry, nebo dokonce se slepicí nadívanou vlastními kuřátky (servírována nastojato). Že je zážitková gastronomie úchylka, tak nějak prokazuje následující fakt (nikoli názor autora): lidé mají zakódováno (až na čestné výjimky) jíst pouze býložravce. Nejíme predátory, protože je to pro normálního člověka i trochu eklhaft. Čili kravičku ano, kuřátko taky, jehně je v pořádku, ale se psem nebo s kočkou máme kulturní problém. Ovšem kuchaři zážitkových restaurací jsou často schopni tuto antropologicky danou bariéru překročit a nabízet svým gurmetům klidně i lední medvědy (ano, jedna restaurace v Česku je nabízí, fuj). Jestli se dá za medvěda platit stravenkami, jsme nezjišťovali.

Závěr: takzvaná vyšší gastronomie, lhostejno, zda servírovaná nahranato nebo navysoko, je svoboda restaurace a svoboda konzumenta, do které nikdo nezasahuje a nikdo by ji neměl omezovat. Stejně legitimní ovšem je se gulášům podávaným navysoko a sýrům omotaným zase v jiných sýrech hlasitě a veřejně vysmát. Někde mezi tím ale zůstává otázka, zda existence podobných restaurací může sloužit jako známka vyšší kulturní vyspělosti společnosti, nebo města. My si myslíme, že v žádném případě; kšeft nemá s kulturou co dělat.

Vlastimil Blaťák